酿酒工艺中的酒曲是什么?

酒曲是酿酒时加入的发酵剂，由小麦、大麦或豌豆制成。酒曲中含有大量微生物，这些微生物能将粮食中的淀粉转化为糖，再发酵成酒精。不同地区的酒曲配方不同，比如茅台用高温曲，绍兴用麦曲，酒曲的好坏直接影响酒的风味和质量。酿酒时加入酒曲，粮食才会慢慢变成酒，没有酒曲就酿不出酒来。

酒曲的历史有几千年，古代人发现发霉的粮食能酿酒，就开始人工培养酒曲。酒曲分为大曲、小曲、红曲等，大曲块头大，适合酿造白酒；小曲小巧，多用于黄酒和米酒。酒曲中的微生物有酵母菌、霉菌等，这些微生物在发酵过程中会产生各种香味物质，让酒更有层次感。现代酿酒业依然离不开酒曲，它是传统工艺的核心。