正宗酱油分哪几种工艺?

传统酱油酿造工艺主要分高盐稀态和固态发酵两种。高盐稀态发酵需晒足6个月，原料以大豆和小麦为主，口感醇厚，适合凉拌。固态发酵周期短约3个月，用豆麸和麸皮，味道偏咸，适合红烧。北方多用固态，南方偏爱高盐稀态，各有特色。

现代工艺还有稀态淋油和浇淋法。稀态淋油用盐水浸泡酱醅，每天翻动，发酵期4个月，出油率高。浇淋法通过管道循环淋浇，节省人力，但风味稍淡。日本酱油多用此法，国内老字号仍坚持古法，价格比普通酱油贵3倍以上。