北京火烧用的是低筋还是高筋?

北京火烧主要用低筋面粉制作，这种面粉筋性较低，做出来的火烧口感松软，层次分明。低筋面粉吸水少，发酵后更蓬松，适合火烧外酥里软的特点。有些老字号也会加入少量高筋面粉增加韧性，但主体还是低筋面粉。

火烧的制作过程需要反复揉面和折叠，低筋面粉更容易操作，成品不易发硬。北京传统火烧如卤火烧、芝麻火烧都偏爱低筋面粉，这样咬下去既有酥脆感又不会太韧。街头小摊的火烧几乎全用低筋面粉，保证每天都能做出新鲜松软的火烧。