杀青是什么变化?

杀青是茶叶制作中的重要工序，通过高温加热让茶叶水分蒸发，停止发酵过程。茶叶经过杀青后，颜色由鲜绿转为深绿，香气也会变得更加浓郁。传统方法是用锅炒，现代多用机器滚筒，温度控制在200度左右，时间约5到10分钟。

杀青还能破坏茶叶中的酶活性，防止氧化变质，保持茶叶的新鲜度。不同茶叶的杀青方式不同，比如绿茶需要快速杀青，而乌龙茶则采用轻杀青。这一步骤直接影响茶叶的口感和品质，是决定茶叶好坏的关键环节之一。