酿酒的大曲是什么?

酿酒的大曲是小麦、大麦或豌豆等粮食制成的发酵剂，形状像砖块，内部有丰富的微生物菌群。大曲中的微生物包括酵母菌、霉菌和细菌，这些微生物在发酵过程中分解粮食中的淀粉，产生酒精和各种风味物质。传统大曲制作需要经历粉碎、加水、压制成型、自然发酵和干燥等步骤，整个过程耗时长达数月。

大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，不同温度下培养的微生物种类不同，影响酒的风味。高温曲产出的酒酱香浓郁，中温曲清香突出，低温曲酒体柔和。大曲酿酒周期长，出酒率低，但酒质醇厚，回味悠长。中国白酒如茅台、汾酒等，都依赖大曲发酵，形成独特的地域特色。