牛肉上色红色的是什么?

牛肉呈现红色是因为肌肉中的肌红蛋白与氧气结合后形成的颜色。肌红蛋白负责储存氧气，不同部位的牛肉含肌红蛋白量不同，颜色深浅也有差异。新鲜牛肉切开后暴露在空气中，氧气会让肌红蛋白变成鲜红色，这就是为什么超市里的牛肉看起来红润诱人。

牛肉的颜色变化还能反映新鲜程度。放置时间越长，肌红蛋白会逐渐氧化成褐色，表示牛肉开始变质。烹饪时高温会使肌红蛋白变性，变成灰褐色，这就是熟牛肉颜色发灰的原因。买牛肉时可以根据颜色初步判断品质，深红色往往表示肉质较嫩。