惠灵顿牛排中间的薄膜是什么?

惠灵顿牛排中间那层薄薄的膜是牛的横膈膜，也叫筋膜。这层膜包裹着牛的横膈肌，口感略带韧性，煎烤后会变得紧实。有些厨师会特意保留它，增加牛排的嚼劲和风味，也有人会提前去掉，让肉质更软嫩。

横膈膜是牛呼吸时用到的肌肉，运动量不大，所以肉质细嫩。这层膜富含胶原蛋白，慢炖后会变得黏软，但煎牛排时高温会让它收缩变硬。惠灵顿牛排讲究层次感，保留这层膜能让口感更有层次，咬下去既有肉的鲜嫩又有筋的弹牙。