东北酸菜的水是开水到进去还是凉开水?

东北酸菜的水必须用凉开水，直接倒开水会把酸菜烫坏，影响发酵效果。做酸菜时，先把白菜洗净晾干，放进缸里，再倒入凉开水，水量要没过白菜，最后加适量盐密封保存。

凉开水能杀死细菌，又不会破坏白菜的营养，这样腌出来的酸菜脆爽可口。温度控制在20摄氏度左右，发酵20天左右就能吃，全程不能沾油和生水，否则容易变质发霉。