腌冬腌菜有必要堆黄吗?

腌冬腌菜堆黄能让菜叶发酵更充分，产生独特风味。堆黄过程中微生物分解糖分，释放香气，口感更软糯。不堆黄的菜颜色鲜亮，但味道偏生，缺少醇厚感。堆黄时间一般3到5天，温度控制在15到20度最佳。温度太高容易烂，太低发酵慢。

堆黄还能增加冬腌菜的保存时间，抑制杂菌生长。菜堆表面会长出白色菌丝，这是正常现象，说明发酵顺利。不堆黄的菜容易发酸，保存时间短。传统做法都讲究堆黄，老一辈人说这样腌出的菜才够味。现代工艺也有不堆黄的，但风味差异明显。