白酒的曲味到底是什么东西?

白酒的曲味主要来自酿酒用的曲霉菌，这些微生物在发酵过程中分解粮食，产生独特的香气。曲味带有坚果、豆类和轻微的焦香，有时还有点泥土气息。不同曲种比如高温曲、中温曲、低温曲，酿出的酒风味差异很大。老曲发酵时间更长，味道更醇厚，新曲则更清爽。白酒酿造时，曲的用量直接影响酒的曲味浓度，一般每百斤粮食加十到二十斤曲。

曲味是白酒的灵魂，也是区分香型的关键。酱香型白酒曲味浓郁，带有焦糊味；浓香型曲味偏甜，有水果香；清香型曲味清新，类似青草。酿造时曲房温度控制在三十到五十度，湿度保持在六十到八十度。曲块发酵时间短则二十天，长则三个月。老酒厂会保存陈曲，让曲味更稳定。现代工艺用纯菌种培养，但传统曲味更受追捧。