老北京爆肚是什么肚?

老北京爆肚是用牛或羊的胃做的，比如百叶、肚领、肚仁这些部位。爆肚讲究鲜脆，得用滚水快速焯一下，蘸着麻酱、韭菜花、辣椒油吃，一口下去又嫩又香。老北京人爱吃爆肚，冬天来一碗热乎乎的，夏天来一盘冰镇的，都特别过瘾。爆肚摊子常见在胡同里，老师傅手艺好，切得薄焯得嫩，食客吃得直叫好。

爆肚的历史有上百年了，最早是穷苦人吃的便宜菜，后来成了老北京特色。吃爆肚得趁热，蘸料调得浓稠才够味。牛肚和羊肚味道不一样，有人爱牛肚的韧，有人爱羊肚的嫩。现在北京还有不少老店，比如冯记、金生隆，都是几代人传下来的手艺。爆肚配二两烧刀子，那叫一个地道！