蛋白质变性是由于肽键的断裂造成的?

蛋白质变性并非肽键断裂，而是蛋白质空间结构被破坏。高温、酸碱或重金属会让蛋白质展开，失去原有功能。煮鸡蛋时蛋清凝固，就是蛋白质变性的典型例子。牛奶加热后结块，豆浆煮沸后变稠，都是蛋白质变性的表现。蛋白质变性后营养价值不变，但消化吸收更容易。

蛋白质变性不会影响氨基酸序列，肽键依然完好无损。胃酸消化食物时，蛋白质先变性再分解成小分子。酒精消毒也是让细菌蛋白质变性失活。冷冻食品解冻后出水，也是蛋白质结构变化的结果。变性后的蛋白质无法恢复原状，就像揉皱的纸无法完全展平一样。