发芽的土豆还有淀粉吗

发芽的土豆仍然含有淀粉，只是含量会略微下降。土豆发芽后，部分淀粉会转化为糖分供新芽生长，但整体淀粉量变化不大。一个中等大小的发芽土豆约含20克淀粉，足够提供日常能量需求。不过发芽土豆会产生龙葵素，不宜大量食用。

发芽土豆的淀粉结构未发生根本改变，仍可用于烹饪。家庭中可将发芽部分挖掉后煮熟食用，口感与新鲜土豆差异不大。但发芽时间过长会导致淀粉流失严重，建议选择新鲜土豆更健康。