爆炒鱼肚的鱼肚是什么鱼?

爆炒鱼肚的鱼肚其实是鱼的鱼鳔，不是鱼肉。鱼鳔是鱼体内控制沉浮的器官，富含胶质，口感Q弹。常见的来源有大黄鱼、鳕鱼、石斑鱼等深海鱼类，这些鱼的鱼鳔个大厚实，适合烹饪。处理时需清洗干净，泡发后才能炒制。

鱼肚在粤菜和淮扬菜中很受欢迎，做法多样，可红烧、炖汤或爆炒。优质鱼肚色泽金黄，半透明，无异味。市场上有干鱼肚和鲜鱼肚两种，干鱼泡发后体积能膨胀好几倍，价格也更高。挑选时注意别买太白的，可能是化学处理过的。