披萨表面粘的是什么?

披萨表面的粘性主要来自面团发酵产生的麦胶蛋白和谷蛋白，这些蛋白质遇热会形成弹性网络。面团揉制时加入的橄榄油也会增加表面粘度，烘烤时奶酪融化流下的油脂进一步让表面变得粘滑。有些披萨还会刷一层薄薄的蛋液或糖浆，让表面更光亮粘手。

披萨表面的粘度还与烘烤时间和温度有关，高温快速烘烤会让表面形成焦脆层，粘度降低；而慢火烘烤会让面团充分吸水，表面更粘软。不同面粉的蛋白质含量也会影响粘度，高筋面粉做的披萨表面更粘有嚼劲，低筋面粉则相对松散。